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白卤,其实就是在制作卤水的过程中不加入糖色,是的卤制的卤味呈现本色或者是呈现白色的卤菜.白卤虽然没有红卤那么流行,但是喜欢吃白卤的人一样非常多.而且白卤也有其独特的口味特点.
白卤系列的口味都比较清新,吃起来味道鲜咸,香气宜人,一般来说,鸡鸭鹅等食材最适合采用白卤的方式卤制而成,当然在南方地区,我们也常看到猪头,猪蹄等食材制作而成的白卤,其味道也是一绝,吃完让人赞不绝口.
1,认识了解白卤制作器具,设备,并掌握这些器具设备的使用方法.
2,学习各种香辛料的分类以及其作用,要求能够自己熟悉掌握各种香辛料的选料以及加工.
3,白卤当中的高汤以及卤水的秘方,要求能够自己配制出味道合格的高汤,卤水.
4,了解煮卤水的火候,并要求能够熟练掌握火候,学习卤水的调色调味技巧.
5,学习白卤当中等各种经典口味白卤的做法.
6,学习各种畜肉类,禽肉类,素菜类,海鲜类等原料的处理方法和技巧.
7,学习各种原料的腌制和烹煮方法,熟练掌握好不同原料的腌制和烹煮时间.
8,学习白卤各种荤素卤品的加工全过程.
9,了解白卤卤水制作以及各种原料卤制过程中常见问题,并掌握各种常见问题的处理方法.
10,学习卤水的保存方法,延长卤水的存放时间,让卤水越存越香.
11,学习卤菜成品的保存方法,同时掌握卤菜成品二次变鲜的方法,节省卤菜成本.
12,学习卤菜店如何开店,包括卤菜店开店资金预算,店铺装修,店铺选址,店铺经营等各个方面.
