白卤咸水鸭白卤咸水鸭

2019/03/16 点击量：

　　原料：

　　鸭子一只约4.5斤，葱段、生姜片、八角、香叶、草果、桂皮、花椒、盐、味精各适量。

　　准备工作：

　　把鸭子开小膛，去内脏洗净，留着鸭屁股，放入清水中浸泡至基本无血水，浸泡期间可多换几次清水，天热时要冷藏浸泡。

　　做法与步骤：

　　1、捞出泡好的鸭子挂起来沥水。

　　2、取2份盐和1份花椒，不放油直接用铁锅干炒，用中火炒至盐微黄、花椒变黑。

　　3、把炒好的热盐均匀地撒在鸭身内外，并用手多揉搓几遍。然后包上保鲜膜冷藏腌制12小时左右。

　　4、取出腌好的鸭子准备入锅卤制，在入锅卤制之前要烧点开水，把开水浇在鸭皮上烫一下，要尽量烫的均匀一致。

　　5、鸭子烫好以后，取适量葱段、生姜片和八角塞入鸭腹内，放入卤锅，加香叶、草果、桂皮、盐、味精和老卤，如果没有老卤就用清水来代替，但香料的用量要稍微增加一些。

　　6、先把锅里用中火烧开，再小火10分钟即可停火，注意不要超过10分钟。停火后不要打开锅盖，直接焖至汤温时，用筷子戳鸭腿，没有血水流出即可捞出，如果有血水再继续焖至汤凉后捞出，效果最好。

　　让咸水鸭好吃的操作要领：

　　1、鸭子开小膛是为了更多的保留住肉汁，肉汁流失过多鸭子就不好吃了。

　　2、鸭屁股不能去，去了就没有松子香味了，不喜欢吃鸭屁股可以卤好再切去扔掉。

　　2、用清水浸泡鸭子是去腥的关键步骤之一，因为鸭肉有腥味主要是血水的腥味，泡去大部分血水后腥味自然就淡了。

　　3、在没有老卤的情况下，就必须用炒香的椒盐腌制鸭子，如果有使用三次以上的老卤，就把用清水泡好的鸭子沥净水，再直接泡入老卤中就可以了。

　　4、用开水烫鸭皮是为了让鸭皮更白，最终达到皮白、肉红、骨绿的成菜效果，这是南京咸水鸭的成品标准。另外，烫皮的同时也冲去了腌出的血水，卤制的汤就会更清，汤清鸭皮才会更白，汤浑则鸭皮变黄。

　　5、鸭子腌好以后，也有人喜欢把鸭子挂起来风干6小时左右，然后再继续进行下面的步骤。具体这种做法会不会更加好吃我没有试过，有兴趣的朋友可以试试风干的方法。