卤菜制作小常识，做卤菜前要不要先焯水?

2020/04/23 点击量：

　　卤菜一般分荤、素两大品种。荤的指的是肉类，如鸡、鸭、猪、牛、羊、鱼等以及动物内脏等;素的比较常见的就有莲藕、海带、香菇、海蜇、蕨菜以及各种豆制品等。卤菜由于制作简单又好吃，携带方便快捷，很受食客们的欢迎。

　　制作卤菜前要不要先焯水?

　　做卤菜原料要不要先焯水，不同的人有不同的做法。有的人担心焯水后会影响卤菜的品质，有的人觉得卤菜焯下水能更好的去腥以保证卤菜的口味和卤汤的质量。食尚香专业卤菜班师傅告诉您，不同的卤菜有不同的做法，大部分的卤菜是需要焯水才能做得更好吃。那么问题来了，什么样的卤菜需要经过焯水呢?

　　卤菜为什么要经过焯水?

　　首先，我们需要知道做卤菜的原理，卤菜为什么需要焯水?因为我们使用的原料里有动物肉类，这些肉里有很多血水和脏东西，腥味重，我们需要把这些血水和脏东西经过焯水处理干净。焯水后既可以帮助食材固定形状又能起到杀菌消毒的作用还能缩短卤制的时间。所以卤菜焯水还是很有必要的。

　　焯水的具体制作方法有哪些?

　　焯水具体做法一般分为两种。一种是凉水焯水制作方法，这种方法适合有大量腥味和血水的食物，比如动物肉质。用凉水焯水，水量不需要过多，超过食材表面就可以了，在焯水过程中还需时不时的翻动，使食物受热均匀。食物经过冷水逐渐升高而排出异物，去除腥味，增强品质。

　　第二种就是使用开水焯水制作。使用开水焯水方法，一般运用于素材，比如豆制品、海带。海带腥味很重，使用开水焯水能有效的去除腥味，还可以使海带更容易入味。开水焯水水量要多一些，使用大火煮。蔬菜焯水变色即可，且焯水后必须放在凉水里过凉才可以放入卤锅中。

　　需要注意的是，不同的食材要分别焯水处理，要不然很容易串味，味道就不好吃了。

　　哪些卤菜不需要焯水处理呢?

　　在卤菜中制作，95%的食材都需要经过焯水处理，但有一些食材是不需要焯水就可以直接卤制的，比如菌类、鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋等，还有一些海鲜类的，否则会影响口感和质量。

　　以上就是卤菜需不需要焯水的知识。想要了解更多卤菜制作，可随时咨询我们，我们会在第一时间联系您给您发相关资料。