潮州卤水拼盘怎么做好吃

2019/03/15 点击量：

　　高汤底：老鸡鸡架(半只)、虾米(20g)、碎瑶柱(100g)

　　香料：南姜干(250g)、香茅(50g)、桂皮(20g)、草果(10g)、豆蔻(10g)、肉蔻(10个)、花椒(15g)、八角(15g)、陈皮(8g)、丁香(8g)、红曲米(20g)、香叶(几片)

　　调理：鱼露(30g)、生抽(1斤)、老抽、盐(半包)、鸡粉、冰糖(80g)、玫瑰露酒

　　步骤：

　　1.用煲汤袋将老鸡、虾米、瑶柱装起来，6~8斤水煲鸡汤1小时;待香味和鲜味熬出来后，再放入装有香料的煲汤袋，补充足够的清水让汤底足10斤，然后继续煲1小时。

　　2.用多量的花生油烧热油锅，爆香姜片、葱头、蒜头;上述食材微焦时，隔渣沥油，将油倒入卤水中。

　　3.将各种调味料按足分量加入高汤底中。

　　4.将鸭掌翼、熟鸡蛋、花肉这些食材先飞水焯熟，后加入卤水中;卤汁煮滚后即熄火，利用余温将各式荤食浸入味。花肉卤1.5小时;鸡蛋卤2小时;掌翼卤50~60分钟即可。

　　5.豆腐要另外处理。将整块的豆腐放入油温180度的豆油中，炸至表面硬身并且颜色泛金黄。另按7成卤水、3成热水的比例兑出一份卤水，将炸过的豆腐放入卤汁中，卤30分钟便足够。

　　6.各式卤味上桌前才斩件切块，淋上适量卤豆腐的卤汁味道便足够。