四川卤水的详细制作做法步骤

2019/03/15 点击量：

　　四川第一种卤水西方

　　味型：咸鲜微甜。

　　原料：鸡油5000克。 A：生姜250克，蒜瓣250克，干葱头500克，鲜沙姜250克，水发陈皮250克。 B：香葱500克，香叶10克，西芹1000克。 C：老母鸡3000克，火腿3000克，汤骨5000克，干虾米1000克，干贝1000克。D：草果5克，西洋参20克，白豆蔻50克，小茴香10克， 香茅50克，花椒3克，香叶10克，桂皮10克，丁香5克，甘草10克，陈皮10克，良姜50克，肉豆蔻10克，蛤蚧2对。E：盐100克，蚝油1200 克，鱼露1500克，广东米酒500克，味精200克，冰糖100克。

　　制作：1、A料切碎和B料一起放入烧至六成热的鸡油中小火熬30分钟，取油备用;D料用纱布包起成香料包。2、锅放火上，将C料加30公斤水大火烧开后小火熬4小时，放入香料包再用小火熬3小时后把E料和熬过的鸡油放入调匀。

　　特点：葱香浓郁，口味醇和。

　　应用：适合卤制猪脸、猪肘、猪耳、乳鸽、野兔、牛肉等。

　　备注：鸡油的制作：将鸡内腔的脂肪取出，放入沸水中大火汆0.5分钟，去除浮沫后取出，控水，放入烧至两成热的色拉油中小火慢熬15分钟，取出即可。鸡脂肪与色拉油的比例大约是3:8。