潮州卤鹅技术配方

2019/03/15 点击量：

　　用料

　　鹅-只

　　上等酱油二斤

　　白糖二两

　　盐二两二两

　　味精半两

　　香茅一条

　　桂皮20克

　　川椒20克

　　八角25克

　　甘草三钱10克

　　丁香三钱10克

　　大蒜二条

　　南姜六两，六两

　　肥猪肉一斤

　　潮州菜『卤鹅』的做法

　　潮州卤鹅，制作方法独特，配料考究。着名"溪口鹅肉"，更是脍炙人口，远近闻名。一些回乡的老华侨，还专程前往品尝。它有自己的独门密方，卤出来的鹅肉叫人拍案叫绝!烹制方法略作介绍，

　　1.用料：鹅-只，上等酱油，白糖，盐，味精，香茅，桂皮，川椒，八角，甘单，丁香，大蒜，南姜，肥猪肉，清水以浸鹅为度。

　　2.将川椒炒至微香，肥肉切片，南姜打碎，加上酱油、白糖、八角、香茅、大蒜，加入清水，微火煮沸，制成卤汤。(川椒等香料要用纱布包成小包)

　　3.将鹅宰后去毛，清水洗净，吊起晾乾，用盐均匀地抹在鹅身的表皮和内腔，稍停片刻，放入已制好的卤汤中(卤汤以浸没鹅身、腹内灌满为度)。

　　慢火煮约十分钟后，将鹅吊离汤面。稍凉后，放入卤汤中再慢火煮十分钟，又吊离汤面。此为使鹅身内外受热均匀，又使其容易着色，卤成后色泽光洁腊艳。最后，将鹅再放入卤汤中，熬煮约二小时左右，中间要将鹅身翻转数次。卤熟后，捞起晾凉，才可切块装盘，并匀上适量卤汁，配上几条青翠的芫荽，调碟蒜泥醋，蘸着吃，其味无穷。

　　小贴士

　　红糖是为了方便上色，可以不加，换成少许白糖增加汤的粘度，老抽量一定要足

　　蒜头、红姜根据个人口味加入，没有绝对比例

　　整鹅放入，且汤水只到鹅的大腿1/3处大约要煮100分钟，是否熟透可以用筷子插入鹅的大腿，拔出来后按压一下，没有血水渗出，就已经熟了