四川★★★烧鸡技术配方
2022/09/09 点击量：
食材
三黄鸡 一只
食盐 10克
姜 适量
花椒 2.5克
料酒 15克
植物油 60克
猪油 30克
茴香籽 1克
砂仁 1克
姜 少许
陈皮 5克
肉蔻 1.5克
丁香 1.5克
方法/步骤
选用每只约重1000 克的活鸡10 只，宰杀放尽血水，热水烫、去毛、洗净;
在靠肩的颈部直开一小口，取出嗉囊;
再在肛门上边靠近腹部处横开一个5 厘米长刀口，掏出内脏;
打断胸骨，用水洗净
然后先用刀背敲断大腿骨，从肛门上边开口处把两只腿交叉插入鸡腹内
再将右翅膀从宰杀的刀口处穿入，使翅膀尖从鸡嘴露出;
鸡头弯回别在鸡膀下边，左膀向里别在背
最后将鸡腹内两只鸡爪撑开，顶住鸡腹;
用以上方法将10 只鸡宰杀别好备用
将别好的鸡挂在阴凉处，晾干水分
用毛刷蘸饴糖涂抹晾干的鸡身;
涂匀后入大油锅中炸成金黄色时捞出，剩油留作别用;
大锅内放足水，把所有香料(桂皮、陈皮、辛夷、山奈片、丁香、草果、花椒、白芷、砂仁、肉豆蔻、茴香籽、八角)装入一只纱布袋中，扎紧袋口，放入锅中;
将水烧开，然后加入糖、盐，调好味;
将锅中鸡上下翻动一次，盖上锅盖，改用文火煮4～6 小时，以肉烂脱骨为止
煮鸡的卤汁应妥善收存，以后再用，老卤越用越香;
香料袋在鸡煮熟后捞出，下次再煮鸡时再放入，一般可用2～3次
若制做1 只鸡可用砂锅，香料用量酌减，也可取些卤汁使用。
