红白卤水的配方

2017/10/29 点击量：

　　红白卤水的配方原料(制一锅标准12.5千克的卤水)

　　调味料：川盐300克,冰糖250克,老姜500克,大葱300克,料酒100克,鸡精味精适量.

　　香料：山奈30克,八角20克,丁香10克,白蔻50克,茴香20克,香叶100克,白芷50克,草果50克,香草60克,橘皮30克,桂皮80克,筚拨50克,千里香30克,香茅草40克,排草50克,干辣椒50克.

　　汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克.

　　红白卤水制作

　　(1)首先将鸡骨架以及猪筒子骨先锤断,然后在用冷水氽煮至沸腾,等到水沸腾之后在用清水重新将鸡骨架以及猪筒子骨重新清洗一遍,重新换清水在煮一遍,等水煮沸之后将表面的血沫撇清,之后往水里加入老姜,葱然后继续烹煮,这个时候需要用小火慢慢熬煮,将其慢慢熬成卤汤.

　　(2)炒糖色

　　先将锅烧热,然后往锅里加入食油,将冰糖先碾成粉末状,之后加入烧热的食油当中,用中火慢炒.等到糖慢慢由白变黄,这个时候换成小火继续炒,接着我们就可以看到糖会慢慢气泡,气泡的时候我们把火关掉,然后继续快炒糖,等到气泡慢慢变小的时候,在接着开小火炒,直到糖变成深褐色,大泡变成小气泡为止.这个时候可以加一点点冷水,用小火慢慢炒,将糖的糊味炒掉,这个时候糖色就炒好了.

　　(3)香料包我们可以用刀将香料拍破,不需要弄的很细.然后将香料包口子封好,接着用水将香料包煮5分钟,之后将香料包放入卤汤当中,加入适量的盐,糖色，辣椒等配料,然后用小火慢慢将卤汤煮出香味.等到卤汤香气四溢的时候,红卤水就做好了.

　　如果是制作白卤水的话,在煮香料包的时候不要加入辣椒以及糖色,这样煮好的卤水就是白卤水了.