知名成都卤菜培训哪家好

2019/03/29 点击量：

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　　卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求(chéng shòu)不甜，不苦，色泽金黄);香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响(influence)效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。

　　卤菜的学习内容：

　　1、卤菜器具、设备的配制使用和采购。

　　2、讲解香辛料的作用及分类、选料与加工。

　　3、培训高汤、卤汤的配方与制作。

　　4、培训卤汤调色调味、火候把握。

　　5、培训畜肉类、禽肉类、素菜类等原料的处理。

　　6、培训各种大型及小型肉类的腌制及煮制时间。

　　7、培训系列荤素卤品加工的全程工艺。

　　8、培训卤汤、卤品加工的注意事项。

　　9、培训卤汤的保管与存放。

　　10、培训卤菜的保管存放与二次变鲜方法。

　　11、培训卤菜店投资预算与经营管理方法。

　　12、卤菜拼盘、牙签肉等的制作、拌制、销售和开店。

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