脆皮烤鸭制作配方技术

2019/03/18 点击量：

　　用料

　　鸭子1只

　　苹果1个

　　面包2片

　　蜂蜜与生抽适量

　　脆皮烤鸭的做法

　　如果是冷冻的鸭子，需要先在冷藏室放置一天解冻，或者也可用室温水解冻。将解冻好的鸭子倒挂起来(我直接倒挂在酒瓶上)，用开水均匀浇在鸭皮上。浇2-3次，尤其要注意鸭子翅膀下方等部位都要浇到。然后将蜂蜜：生抽：水=1：1：5的量搅匀，均匀刷在鸭皮上。

　　将鸭子在通风处风干，然后大约每隔30分钟就再刷一层蜂蜜酱料，刷一共5-6次为佳。最后一次刷完之后，在通风处风干一夜。

　　将风干好的鸭子取下，苹果和吸水之后的面包塞入鸭内，可以用牙签别住封口，放在烤架上，在翅膀和腿处包上锡纸。

　　烤箱预热到400°F，预热好之后放入烤鸭，然后把温度调整至350°F，鸭胸朝上烤40-45分钟，然后取出翻面，再烤30分钟左右，至鸭皮金黄酥脆

　　取出鸭肚之内的Stuffing, 烤鸭至此就结束了!是不是超级简单呢?但是烤鸭当然要配荷叶饼吃，所以把荷叶饼的配方也写出来供参考~

　　荷叶饼做法：270g中筋面粉(All purpose flour)加入一小撮盐，倒入150g大约在80°C左右的热水，筷子不停搅拌直至成絮状。

　　待面不烫手了就可以揉成面团，根据干湿度可以自行调节再加水或者面粉，以面团不黏手为准。可以盖上保鲜膜醒20-30分钟，然后分成剂子，一半撒上面粉，一半刷上植物油备用。

　　将撒面粉的剂子与抹油的剂子合在一起，用擀面杖擀圆，放到平底锅中(无需刷油)烙熟。可以翻面的标志就是饼中间微微鼓起了，翻面之后应当有金黄色的小圆点~

　　待饼凉一些，很容易就把饼从中间分开了，放一边备用。片鸭还是需要一点技巧的，我片的也不是很好，不过基本原理就是从鸭胸中间切一刀，然后两边分别往下片，要求每片鸭肉都既有皮也有肉。

　　片好的鸭子，每块都要有皮也有肉。

　　甜面酱可以直接用现成的，不过据大方姐跟她妈妈“取经”的结果，更正宗的烤鸭蘸酱的做法为：甜面酱加一点点水调稀，加一小撮糖和几滴香油，水烧开，然后上屉蒸3-4分钟即可。再切一下黄瓜丝和葱丝，就可以吃啦!

　　鸭肉蘸好甜面酱，放上黄瓜丝与葱丝，卷起来，吃……先不写了，我有点饿= =

　　小贴士

　　1. 开水烫鸭皮时要均匀、缓慢，不要把皮烫破。这一步可以保证之后的皮是脆的，非常重要。

　　2. 正宗北京烤鸭，在烫鸭之后会有一步吹皮的工作，即将空气吹入皮和肉之间，使之分离，最后可以烤出更脆的鸭皮。但是这一步家庭烤鸭是基本难以实现的，所以步骤里就没有写了。虽然少了吹皮的步骤，不过最后出来还是脆皮的哦!

　　3. 烤鸭肚子里可以塞的东西挺多的，一般推荐苹果+面包的组合，因为苹果烤完有类似果木香，而吸水之后的面包塞进去可以保证里面的肉质鲜嫩。英文管它们叫Stuffing, 其实不需要多好的面包，美国有专卖Stuffing的面包，很便宜。不放苹果也可以，但是会少一些风味。

　　4. 鸭翅膀等肉很薄的地方烤之前要包一层锡纸，防止烤焦。烤时候要先鸭胸朝上。

　　5. 烤制时候一定要放在架子上，而不是直接放在烤盘里，因为烤鸭会出很多油，如果放在烤盘里反面会浸在油里，就烤不脆了。最好就是像我这样一层烤架，下面垫一个旧烤盘接油用。直接用烤箱的烤架也完全没问题，记得擦干净就好。

　　6. 片鸭具体步骤有些视频可以参考，可以去youtube或者Youku搜素一下，不过基本原理就是把鸭胸从中间分开，然后分别片下鸭肉。不求完美，只求每片都有皮也有肉。

　　7. 荷叶饼烙制的时候不需要放油，不然就成煎饼了，平底锅中火(国内的用小火)把它烙熟，中间微微鼓起就可以翻面，放凉之后很容易就一分为二，因为中间有刷油和面粉。

　　8. 最后鸭子的蘸酱，当然直接用甜面酱完全没问题，我们吃的时候也是这么吃的。不过地道北京人，大方姐问过厨神——她妈之后，还是给出了更正宗的蘸酱做法。我当然还是推荐你们试一下的，因为你想，这只鸭子被你用酒瓶爆菊，被你用开水烫过，还被当众裸体风干，怎么能不认真地对待它一下呢= =

　　9. 家庭烤鸭跟正宗北京烤鸭肯定是有一些区别的，不过这个已经是非常非常接近了，而且绝对也是脆皮的，因为国内烤鸭都是挂起来烤，这个是架在烤架上，所以鸭胸那面会有一些痕迹，但是当然是不影响的，因为最后会片鸭子……