卤牛骨头制作配方技术

2019/03/16 点击量：

　　主料：牛排骨10斤。

　　配料：

　　1、香料：白寇15克(增香，去腥)，千里香25克(增香)，山奈18克，五加皮10克(健脾，开胃)，香子20克，丁香10克，香叶15克，八角25克，豆蔻18克(滋补)，当归10克，党参15克，甘草10克，白芷10克，黄芪15克，栀子15克，小茴香20克，草果15克，红寇15克，柑桔3个，良姜25克，玉果15克，孜然25克。

　　2、调味料：花椒25克，干辣椒150克(可根据当地口味加入)，辣椒粉25克，盐350克，味精200克，糖350克，白酒100克。

　　制作流程：

　　1、将牛骨头剁成块，尽量让每一个骨头上都有肉，用清水浸泡成块的牛骨头15分钟左右，这样可以去除腥味，再进行第二次冲洗，使血水漂净，烧一锅水，当水温为45度左右时，下牛骨头。一直等到水开，撇去血水浮沫，再将骨头捞起来，放入清水中过一下冷水，起到去腥作用。

　　2、下料：锅烧热，往锅中加入18斤水或者清汤，烧开后，倒入过冷的牛骨头，香料用沙袋包好，用水浸泡20分钟，放入牛骨汤中，再放入调味料，小火熬制2小时即可将牛骨捞出食用。

　　这样卤制出来的牛骨头具有独特的风味，其口感甜甜，鲜香，微辣，令人回味无穷，流连忘返。其中加入各种中草药，使其既美味，又养身。

　　注意事项：

　　1、卤水调好后可以重复使用。

　　2、香料包可以重复使用3次，第二次卤只要加二分之一的汤和三分之一的调味料即可。

　　3、当香料包用了三次之后需要加香，加香料包的量为原来的四分之一。

　　4、花椒，干辣椒，白糖要根据当地口味放。

　　5、牛骨不可卤太烂，所以用小火慢慢卤，使其慢慢入味。