苏州卤鸭制作配方技术

2019/03/16 点击量：

　　原料

　　母鸭 20只每只重 2000克

　　芝麻油…250克

　　绍酒…1000克大料…300克

　　精盐…750克水淀粉…250克

　　猪肥膘…7500克酱油…800克

　　碎冰糖…1500克白糖…300克

　　红曲粉…750克葱结…200克

　　姜块…200克桂皮…300克

　　烹制方法

　　1.将治净的嫩鸭斩去脚，猪肥膘刮洗干净，同放入有竹算垫底的锅中，舀入清水，盖上锅盖，置旺火上烧沸，撇去浮沫。然后加红曲粉、酱油、精盐、冰糖、桂皮、大料、葱结、姜块，用盘子压住鸭身，盖上锅盖用中火烧约1小时，将鸭上下翻动，冉用中火烧约 1小时，取出，鸭腹朝上置大盘内晾凉。

　　2.取已经过滤的卤汁 750克放入锅内，加进白糖，置旺火上烧至稠粘，用水淀粉勾芡，淋入芝麻油，盛入钵中晾凉。

　　3.将卤鸭改刀装盘，浇上卤汁即成。

　　工艺关键

　　1.鸭放入锅中，加入清水，以水平鸭身为度。

　　2.制好卤汁，卤鸭上桌，浇卤而食，始为苏州正宗风味