杭州卤鸭制作配方技术

2019/03/16 点击量：

　　材料

　　整鸭 1只(6 lb左右)

　　酱油大量(参考值老抽150 ml+)，白糖大量(参考值 200 g)，绍酒1 Tsp ，盐适量

　　姜 5g，葱 5g，桂皮适量

　　做法

　　1.将鸭子洗净、沥干。姜块拍松、葱切段、桂皮掰小块。

　　2.锅内放酱油、绍酒、桂皮、葱、姜和一半白糖，加水烧沸。鸭入锅后中火煮沸，撇去

　　浮油，小火焖1 h。

　　3.加入剩下一半的白糖，中火，用手勺不断地把卤汁浇在鸭身上，煮至汁浓。

　　4.起锅，冷却后斩小条块装盘，上桌前浇卤汁。

　　小诀窍

　　1)关于原料，百度百科中“杭州卤鸭”的酱油量是1500 ml，手上恰巧有本《浙菜》，同样方子是杭州酱鸭(就是酱了晾干的那种)，看来百度百科是以讹传讹了。我加了100 ml老抽，觉得酱味不够，建议用150 ml或以上。白糖我用了200 g，害怕高糖的可以酌减，不过这鸭子本来就是甜口的，糖少太多就不是那味儿了。可以将绍酒换成一瓶啤酒。

　　2)我没有合适的wok，只有个平底锅，总水量在鸭子的60%高度，中间翻了几次鸭子。水面离锅沿大约2 cm，又懒得中途撇浮油，结果悲剧了。微沸焖烧阶段油居然慢慢爬出来了，积在电炉丝下面那小碗里，几乎接满了，而我直到第二天开大火炒东西时锅边蹿上明火才发现吓一大跳。所以一定要选个合适的锅，最好勤快点撇油。火灾倒不至于，就是做烧饼时觉得那碗漫出来的油浪费了实在太可惜…：p

　　3) 考虑到要翻面，小火足足炖了2小时，结果烂过头，翅膀都毁容了。1小时足够。有高压锅的可以省掉这步，压十几分钟就可以拿出来收汁了，效果差别不大。

　　4)自家吃大可整鸭上桌，最方便了，卤汁另装一碟。感慨一下这边的鸭子胸要比国内的厚实好多，吃的时候最好配卤汁。