老师傅亲授红卤配方

2017/11/26 点击量：

　　卤菜分红卤，黄卤，白卤三大类。其中以红卤最受欢迎，也是我的最爱。猪蹄，鸭脖，鸡爪，想起就流口水。这样好吃的卤菜究竟怎么做呢?制作时又有什么注意事项呢?看我慢慢道来。

卤制关键点：

　　1、卤锅最好选用生铁锅，如果卤制的原料较少，可以选择砂锅。

　　原因：锅壁厚，导热性差，汤汁不会轻易蒸发。铜锅不行，易与卤汁中的材料发生化学反应，影响菜品的色泽、口味以及质量。

　　2、火力要掌握好。一般是用中小火或者微火，保持汤汁处于微开状态。

　　原因：如果用旺火，汤汁沸腾，溅在锅壁上会形成膜，落入卤汁中会对口味有很大影响。而且用大火卤煮，原料不易软烂，卤汁却会严重减少。

老师傅红卤配方公开

　　原料：熟花生油250g，精盐30g，骨汤20斤，干红辣椒100g，花椒20g，黄酒1000g，香葱150g，陈皮50g，生姜150g，桂皮20g，丁香8g，茴香15g，良姜20g，八角20g，甘草15g，山奈20g，草果5个，味精20g，香叶20g，糖色50g。

　　做法：干红辣椒切成段，生姜拍松，香葱挽结，桂皮敲成小块，草果拍裂，甘草切厚片。将所有香料全部装入香料袋中，袋口一定扎牢实。将熟花生油、姜块、香料袋、葱结、精盐、黄酒、糖色、味精、骨汤放入锅内，慢慢熬煮即可。

卤汁保存需要注意：

　　1、浮油、浮沫要经常撇去除，一定要经常过滤去渣。

　　2、定时烧开。夏秋每日早晚各要烧开1次，春冬可每日或隔日1次，烧沸后要静置，不能晃动搅拌，等其自然冷却。

　　3、盛器绝不能用铁、铝、铜等金属器皿，会使卤汁变色变味。

　　4、卤汁要放在阴凉通风、防尘处，一定要加上纱罩，防止蝇虫落入。